浙江金華西點培訓學校

榛子蜜漬慕絲蛋糕

常用主分類

慕斯

節日

風格

特點

主要材料

季節

瑪德琳焦糖海綿蛋糕

焦糖糖漿---------------------170g 

轉化糖糖漿------------------70g 

雞蛋-------------------------200g 

面粉-------------------------200g 

烘焙粉----------------------4g 

鹽--------------------------3g 

菜籽油------------------------200g

1、在蒸煮鍋里加熱140g糖，不加水，得到琥珀質地的焦糖，之后撒在一張烘焙紙上，在食品加工機上絞碎。

2、用攪拌機將焦糖，轉化糖糖漿和雞蛋攪拌均勻。

3、之后加入面粉，烘焙粉，鹽和菜籽油，攪拌均勻。

4、把它們澆在尺寸為60cmx40cm的Flexipan托盤上（厚度為1cm），放入170°的對流恒溫爐中烘烤約10分鐘。

5、冷卻后切成9個直徑為14厘米的圓圈。

6、備用。

Saint James朗姆糖漿

水----------------------150g 

糖----------------------70g 

檸檬水-------------------30g 

半個檸檬的皮

54°Saint James朗姆酒-------------30g

1、在蒸煮鍋粒加熱除朗姆酒外的所有原料。

2、之后讓它們互相滲透幾分鐘，過濾。

3、稍稍冷卻后加入朗姆酒。

4、把大約30g 的這份糖漿澆在每一個瑪德琳海綿蛋糕上。

脆榛子

榛子杏仁巧克力----------------165g 

菜籽油------------------------15g 

有閃光片裝飾的脆華夫餅------------------55g 

牛奶巧克力（含36%可可)-----------------65g

1、在不銹鋼碗里把榛子杏仁巧克力，菜籽油和有閃光片裝飾的脆華夫餅攪拌，之后加入已經在32°溶解的巧克力。

2、取3個環形的直徑14cm厚度3.5厘米的面團。

3、在每一個面團的底部放置一塊瑪德琳海綿蛋糕圈，灑100g脆榛子在上面，再放一塊瑪德琳海綿蛋糕圈。

4、深度冷卻。

熱帶蜜漬

薄片杏子-----------------------40g 

香蕉泥-------------------------75g 

菠蘿泥-------------------------75g 

糖------------------------------90g 

NH 果膠-----------------------4g 

54°Saint James朗姆酒-------------20g

1、將薄片杏子，香蕉，菠蘿在一個蒸煮鍋里加熱，攪拌。

2、把糖和NH果膠攪拌后加入到之前攪拌好的水果混合物當中，煮沸。

3、最后加入Saint James朗姆酒。

4、把75g 的熱帶蜜漬撒到上一步中準備好的每一個環狀面團，再加上第三層瑪德琳海綿蛋糕。

5、最后，再加上25g 的熱帶蜜漬。

6、深度冷卻。

榛子奶油

全脂牛奶---------------------250g 

榛子杏仁巧克力-------------------180g 

純榛子面糊----------------------90g 

剁碎的牛奶巧克力（含36%的可可）----------------90g 

塊狀明膠------------------------25g

1、在一個蒸煮鍋中將牛奶煮沸。

2、加入榛子杏仁巧克力，榛子面糊和乳白巧克力。

3、攪拌均勻后加入明膠。

4、再次攪拌。

5、取出265g 榛子奶油做榛子慕斯，剩下的留著做裝飾用。

榛子慕斯

榛子奶油-------------------265g 

塊狀明膠-------------------30g 

泡沫奶油-------------------465g

1、在一個不銹鋼碗里，把榛子奶油和塊狀明膠攪拌均勻，冷卻后再加入泡沫奶油。

2、備用。

鏡糖衣

水------------------------150g 

糖-----------------------300g 

葡萄糖-------------------300g 

濃縮甜奶油-----------------200g 

塊狀明膠-------------------110g 

檸檬汁（需要黃色食用色素）-----------50g

1、在蒸煮鍋中加熱水，糖和葡萄糖至106°C。

2、把牛奶，明膠，檸檬汁和色素加熱到其中。

3、混合均勻后冷卻。

4、接下來的一天里，把糖衣加熱到40°，在使用前要冷卻到30--35°。

組裝和完成:

1、從上之下組裝。

2、先放置厚度為4.5cm，直徑為16厘米的3個環狀面團到一個覆蓋有保鮮膜的托盤上。

3、用一個管嘴、榛子奶油在圓圈底部一周裱花。

4、把在3個環中的榛子慕斯分開，再插入之前冷凍好的瑪德琳海綿蛋糕。

5、深度冷卻。

6、之后取掉模具，掛上鏡糖衣，再用一些薄片巧克力做裝飾。