金華學烘焙

覆盆子黑加侖巧克力

常用主分類

慕斯

節日

風格

特點

主要材料

季節

巧克力海綿蛋糕

可可粉------------------40g

面粉--------------------60g

黃油--------------------40g

蛋黃--------------------120g

糖----------------------100g

蛋白--------------------120g

糖----------------------25g

1、把蛋黃和100g 糖攪拌均勻,把可可粉灑在面粉中。

2、將25g糖和蛋清攪拌均勻。

3、把黃油溶解掉，之后把三分之一的蛋清混入以和糖攪拌好的蛋黃中。

4、把可可粉、面粉和剩下的蛋清攪拌均勻。

5、把其中的一小部分分離出來加入熱的黃油，再把它們混入剛剛剩下的大部分混合物中。

6、每一個Flexipat需要500g，放入180°的對流恒溫爐或者200°的熱風對流烤箱中烘烤10到20分鐘。

黑加侖糖漿

水---------------------100g 

Cassis Peureux果汁-----200g  

30玻美度糖漿-----------75g

1、將所有冷的原料混合均勻。

香草Cassis Peureux奶油

全脂牛奶---------------100g

香草莢-----------------1g

蛋黃-------------------60g 

糖---------------------38g

吉利丁片---------------3g

Cassis Peureux---------240g

1、將香草莢放入奶油和牛奶中煮沸。

2、把糖放入蛋黃中攪拌均勻。

3、把煮沸的混合入倒入蛋黃中。

4、把混合物在85°下烹調后用過濾器過濾，并在其soaked and drained之后加入吉利丁片。

5、將每一個Flexipan托盤上直徑為3厘米的圓頂型洞中加入10g 的Cassis Peureux 并導入12g 的香草奶油。

6、冷卻。

覆盆子和黑加侖巧克力慕斯

經超高溫滅菌處理過的低乳脂奶油--------140g

葡萄糖漿---------------140g

覆盆子泥---------------180g 

Cassis Peureux 果汁----45g 

38%牛奶巧克力----------490g

吉利丁片---------------7g

打發鮮奶油-------------455g

1、將葡萄糖漿和奶油煮沸。

2、再另一個蒸煮鍋中，把覆盆子泥、Cassis Peureux 果汁煮沸。

3、把這兩種混合物都澆在巧克力上，做成巧克力醬，并加上已經在冷水中軟化切在微波爐中溶解過的吉利丁片。

4、冷卻后加入打發鮮奶油。

松脆杏仁糖

含50%的杏仁和榛子帕林內---------110g

38%牛奶巧克力----------50g 

千層酥皮---------------125g

植物油-----------------5g

1、將牛奶巧克力融化。

2、用平的手型攪拌器把杏仁榛子帕林內于融化了的牛奶巧克力攪拌均勻。

3、加入feuilletine和蔬菜油。完全攪拌均勻。

巧克力淋面

經超高溫滅菌處理過的低乳脂奶油--------250g 

30玻美度糖漿-----------200g  

葡萄糖漿--------------50g 

58%黑巧克力-----------100g 

棕色糖粉面糊----------500g

1、將奶油，30玻美度糖漿和葡萄糖漿煮沸并倒入切好的黑巧克力和糖粉面糊中。

2、攪拌30秒鐘。在40°溫度下過濾。

最后的組裝：

1、用覆盆子和黑加侖巧克力慕斯裝滿直徑為7厘米的Flexipan圓頂型洞的一半，之后用勺子把洞的外側覆蓋一層慕斯。

2、插入香草和Cassis Peureux 奶油。

3、再加入半厘米的覆盆子和黑加侖巧克力慕斯。

4、插入6厘米的在黑加侖糖漿中浸過的巧克力海綿蛋糕。

5、用更多的巧克力慕斯把頂部修飾平整，最后灑上松脆杏仁糖。

6、冷卻。

完成：

1、去掉圓頂型模具。

2、把巧克力淋面澆在上面。

3、在每一個小蛋糕的頂端放置3厘米的正方形白巧克力，并在上面加上4粒Cassis Peureux，還可以撒少許雪花糖。

4、在側面粘一塊網格型巧克力作為裝飾。