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杭州酷德西點烘焙培訓杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校是由一所由經政府部門批準進入的,以從事 甜品 調酒 咖啡 西點蛋糕、咖啡豆烘焙技術模特經濟經營企業管理策劃培訓的合法企業。 作為一個從事教育行業的企業,自成立以來,酷德教育就以“做有良心的教育服務品牌,做有責任心的教育服務平臺”為核心理念,本著對合作方、需求方負責任的態度,將“可信度”放在首位 用“良心”說話,用“責任心”做事,求誠、求信、求專、求效、求穩、求發展,不斷跟進教育市場需求點,不斷完善教育平臺服務體系。 黑加侖圓柱形蛋糕 常用主分類 慕斯 節日 風格 特點 主要材料 季節 橙子杏仁海綿蛋糕 杏仁軟糖-----------------400g 磨碎的橙子蜜餞-----------185g 雞蛋---------------------550g 面粉---------------------85g 泡打粉-------------------4g 鹽-----------------------4g 帶焦味的奶油-------------145g(加熱到變成榛色) 1、用一個平的手型攪拌器將杏仁軟糖和橙子蜜餞攪拌均勻,緩緩加入雞蛋。 2、移開手型攪拌器,裝上打蛋器。將雞蛋打成乳狀液。 3、加入鹽和篩好的面粉,然后是溫熱的焦味奶油。 4、把其中的1350g 均勻攤在Flexipat托盤上,并在170°的熱風對流烤箱中烘烤12至14分鐘,200°的相疊式烤箱也可。 黑加侖糖漿 水-----------------------100g Cassis Peureux果汁-------200g 30度波美糖漿-------------75g 1、將所有冷的原料混合均勻 黑加侖果醬 黑加侖泥-----------------360g Cassis Peureux 果汁------55g 糖-----------------------185g NH蘋果膠-----------------8g 1、將黑加侖泥,Cassis Peureux果汁和一半的糖加熱至70°后,加入果膠粉和剩下的糖,混合均勻。 2、在沸水中煮大約5分鐘至膠狀,冷卻后冷藏。 黑加侖奶油 黑加侖果泥---------------240g 經超高溫滅菌處理過的低乳脂奶油-------120g 全脂牛奶-----------------120g 蛋黃---------------------140g 糖-----------------------90g 吉利丁片-----------------6g Cassis Peureux-----------250g(125g為圓形模具準備) 1、將低乳脂奶油,牛奶和黑加侖泥煮沸。 2、把糖加入蛋黃中,完全攪拌均勻。 3、將之前煮沸的材料倒入蛋黃中,在85°下烹調此混合物。 4、放入精細的過濾器中,加入泡軟且瀝干的吉利丁片。 5、將350g 黑醋栗倒入小的圓柱形模具中,把125g的Cassis Peureux灑在上面。 6、冷凍。 巴伐利亞格雷伯爵茶 經超高溫滅菌處理過的低乳脂奶油------360g 全脂牛奶-----------------360g 格雷伯爵茶---------------32g 糖-----------------------185g 蛋黃---------------------165g 吉利丁片-----------------20g 打發鮮奶油---------------750g 1、將牛奶,奶油和伯爵茶煮沸,浸泡10分鐘后用網篩過濾。 2、把糖加入蛋黃中,完全攪拌均勻后把煮沸過的液體加油攪拌好的蛋黃中。 3、在85°的溫度下烹調該混合物并加入已泡軟且瀝干的吉利丁片。 4、再次放入過濾器中,冷卻之后加入750g 的鮮奶油。 焦糖狀杏仁 切片杏仁-----------------250g 30玻美度糖漿-------------50g(如果需要可加入糖粒) 1、將所有的杏仁核糖漿混合后把它灑在鋪有防油紙的烤盤上。 2、再灑少許糖后放入160°的對流恒溫爐中約20分鐘,并不時的攪動。 最后的組裝: 1、將圓形模具直線型擺放在醋酸酯紙上。 2、在圓形模具周圍加入一層巴伐利亞格雷伯爵茶奶油,并在模具上也涂一層。 3、將黑加侖奶油的圓柱插入。上面加一條4厘米寬的橙子杏仁海綿蛋糕,其上覆蓋一曾黑加侖糖漿。 4、再加一層約1厘米厚度的巴伐利亞格雷伯爵茶奶油。 5、將一條7厘米厚的橙子杏仁海綿蛋糕浸入黑加侖糖漿中,后再其表面涂200g的黑加侖果醬。 6、把這塊蛋糕放在伯爵茶奶油上,密封后冷藏。 完成: 1、利用熱水將模具取掉,同時也罷醋酸酯紙取出,把蛋糕重新放回冰箱中。 2、將整個蛋糕罩上一層透明的鏡面果膠。 3、把蛋糕按想要的尺寸切好,并將其放置在板上。 4、用焦糖狀杏仁在蛋糕的一側的底部做一些裝飾,并在頂部放置一排Cassis Peureux,還可以用一些寫有金色字跡的迷你巧克力條做裝飾。 |